昔から広く日本人に愛され，今では健康食として世界を席巻しつつある豆腐．それはいつ，どこで誕生し，日本でどう受容されてきたのか．料理法や派生食品も含めて考察，さらに風土に根ざした様々な豆腐を日本各地にたずね，不思議な白い食べ物の魅力をトータルに描き出す．食文化研究の第一人者による渾身の書下ろし．
豆腐の歴史やどう社会に受容されてきたのか書いている。精進料理で重宝され、江戸時代には豆腐屋が職業として確立していたとか。沖縄の温かい豆腐が、本土復帰後、食品衛生法で一時期規制されていたというのを初めて知った。日本各地に様々な郷土料理としての豆腐があることを実感した。
